Llevats i etanol… es duen bé?

El procés d'elaboració de vi consta de diverses etapes on el punt de partida és el raïm i s'arriba a un producte final: el vi. Durant aquest camí es produeixen diferents processos bioquímics. Entre ells, la fermentació alcohòlica, de la qual ja teniu nocions si heu seguit el QUIZ d'instagram del nostre perfil (@fpagraria).

La fermentació alcohòlica és un procés bioquímic on els llevats duen a terme la conversió de sucres (principalment glucosa i fructosa) en etanol i diòxid de carboni a més d'altres productes secundaris. En vinificació, el llevat més emprat pertany al gènere Saccharomyces i dins aquest, l'espècie més comú és la cerevisiae. 

En el context d'una vinifació, aquest procés es produeix dins un dipòsit (o un altre recipient ja que les possibilitats són moltes!). Aquest fet implica que a mesura que avança la conversió del sucre en els seus productes, aquests s'acumulen al medi de reacció (com l'etanol) o es perden ja que a causa de les condicions del medi es passa a estat gasós (com el diòxid de carboni). Aquest fet suposa que els llevats es desenvolupen en un medi que canvia constantment, amb la tèndència de que el sucre va desapareixent progressivament i l'etanol es va acumulant.

L'etanol és una molècula que afecta a l'estructura lipídia de la membrana dels llevats i a més a més, es capaç d'alterar la funció de determinats enzims clau en la seva supervivència. D'acord amb això, podeu intuir la resposta a la pregunta que dóna títol a aquest article. Els llevats i l'etanol es duen bé? La resposta és no. A mesura que s'incrementa la concentració d'etanol al medi, es compromet l'estabilitat estructural de la membrana del llevat i conseqüentment, es compromet la seva supervivència. De manera que es pot dir que els llevats moren a causa de la toxicitat d'un producte que ells mateixos han generat, l'etanol.

La incidència de l'etanol sobre els lípids l'han pogut observar els nostres alumnes mitjançant una pràctica dirigida a casa. El material necessari el tenien tots al seu abast:

El protocol es basa en reproduir les condicions que es produeixen en una fermentació alcohòlica. En aquest cas, el dipòsit es simula amb una placa de petri o un recipient similar. El medi de reacció (el most) es reprodueix amb una solució aquosa. L'oli simula els lípids de la membrana dels llevats i l'etanol, el producte de la conversió del sucre. I a més a més, s'afegix un altre element, les bimbolles de diòxid de carboni es reprodueixen amb bimbolles d'aire generades amb una canyeta. Mirau la seva feina!

I tu, t'animes a fer aquesta pràctica?