L'alumnat visita la UIB! (I)

Dimecres dia 22 de març, els alumnes del CFGS en Vitivinicultura, visitaren la universitat de les Illes. Durant la sortida, es va conèixer l’experiència de la Dra. Josefina Bota (professora titular de l'àrea de fisiologia vegetal de la UIB) i de la Dra. Margalida Gomila (professora titular de l'àrea de microbiologia de la UIB i secretària de la facultat de ciències).

Gomila va fer una exposició sobre el seu conjunt d’investigacions relacionades amb els llevats enològics autòctons, a més de diversos estudis sobre Xylella fastidiosa, un bacteri fitopatgen que causa malalties en diverses espècies vegetals com l'olivera, el taronger o la vinya, entre altres.

"Consolidar una col·lecció de llevats enològics autòctons de la vinya mallorquina i selecció de llevats per veure la capacitat de fermentació" és el títol del projecte amb el qual ha estat treballant (i continua treballant). En els inicis d’aquest estudi col·laboraren diferents cellers, entre ells,  Can Majoral, Can Ribes, Galmés i Ribot, Miquel Oliver, Bodegues Bordoy, 7103 Petit Celler, Miquel Gelabert i Mesquida Mora. Gràcies a aquests, l'equip de Gomila va comptar amb una quantitat de raïm (i most) de varietats autòctones suficients per a fer proves sobre els llevats i el seu comportament. Una de les primeres conclusions a les que s’arribà va ser que les microfermentacions dutes a terme eren molt llargues arribant fins i tot, a observar-se aturades de fermentació en alguns blancs, possiblement produïdes pels efectes climàtics cada vegada més extrems que estem sofrint. 

Pel què fa a la part experimental, en aquest estudi s’han aplicat tècniques de recompte i d’identificació molecular. Gràcies a les primeres, es varen poder obtenir gairebé 700 aïllaments! D’altra banda, per a identificar els diferents llevats, es va fer ús de PCR, qPCR i MALDI-TOF. Dels diferents llevats identificats, se’n va fer una selecció per a poder emmagatzemar-los en glicerol a baixa temperatura. 

L’estudi ha continuat en el temps amb la participació de Bodegues Ribas i Can Majoral. Ambdós han estat treballant amb llevats seleccionats per les seves característiques bioquímiques, els quals han estat emprats per a fermentar majors volums de most. En el cas de Can Majoral, s’ha conclòs que  el llevat emprat en l'elaboració de vi negre s’ha imposat gairebé en totes les fases de la fermentació alcohòlica excepte en la fase final (fase de declivi pel llevats a causa de la concentració d’etanol generada). Pel que fa a la vinificació de blanc, s’ha observat que la fermentació alcohòlica s'enlenteix, tal vegada perquè en aquest cas no es duu a terme la fase de maceració amb les pells. 

En relació als resultats de Bodegues Ribes, encara s’estan duent a terme recomptes i identificacions de les mostres recollides. En breu estaran els primers resultats!